Wij dromen van een wereld waar velden bruisen van diversiteit, waar landbouw herstelt in plaats van uitput, en waar elke maaltijd zowel mensen als de planeet voedt. Een wereld waar nieuwsgierigheid de weg wijst, en smaak het zaad van verandering wordt.
In The Lab koken we, luisteren we, leren we. Chefs, wetenschappers en boeren komen samen om te spelen, te falen, te ontdekken en te delen wat we vinden. Onze missie is eenvoudig: een plantaardige toekomst onweerstaanbaar maken.
Het DNW Lab groeit voort uit de keuken van De Nieuwe Winkel, uit jaren van koken met bossen, velden en seizoenen. Hier zijn we rusteloos nieuwsgierig: proeven, testen, falen, opnieuw beginnen.
Planten zijn onze leermeesters.
Ze dagen ons uit, verrassen ons en laten ons nieuwe manieren zien om zowel mensen als de planeet te voeden. Het Lab is waar deze lessen eetbaar worden — smaken, ideeën en vonken om te delen met de wereld.
Uitgelichte projecten
02 – 02 – 2024
Kastanje chocolade
Wat gebeurt er als een ander perspectief het volledige potentieel van een product verandert? Kastanjebomen staan jaar na jaar geworteld in het landschap, herstellen de bodem, voeden het leven onder de grond en leggen koolstof vast terwijl ze groeien. Ze worden onderdeel van een landbouwsysteem dat meer teruggeeft dan het neemt, resulterend in een chocolade die dicht bij huis wordt gemaakt.
— Samenwerking met De Nieuwe Winkel
— Productontwikkeling, creativiteit
03 – 04 – 2023
Amandelkaas
Amandelbomen gedijen in droge bodems, vangen zonlicht op en slaan het op in zaden vol rijkdom en subtiliteit. In Almendrehesa, Spanje, worden ze gekweekt om de biodiversiteit te herstellen en de watercyclus weer in balans te brengen. Van hun oogst maken wij een kaas die rijk en hartig is, met het comfort en de complexiteit die we van zuivel verwachten.
— Samenwerking met De Nieuwe Winkel
— Productontwikkeling, microbiologie
03 – 09 – 2025
Microstructuur van plantaardige voedingsmiddelen
Samen met Mathias Porsmose Clausen en Miek Schlangen van de Universiteit van Odense in Denemarken bestuderen we de verborgen structuren in planten, de delicate netwerken die water, zetmeel en eiwitten vasthouden. Deze onzichtbare patronen bepalen hoe we voedsel ervaren en veranderen ingrediënten in texturen die planten tot leven brengen op de tong. We vragen ons af hoe deze patronen veranderen als voedsel fermenteert, kookt of simpelweg wacht.
— Samenwerking met de Syddansk Universitet, Odense
— Academisch onderzoek, wetenschapscommunicatie
09 – 03 – 2025
Aardaker
Terug naar de toekomst van voedsel. Eeuwenlang maakten de knollen van de Aardaker (Lathyrus tuberosus) deel uit van het menselijk dieet in Nederland, voordat ze in de vergetelheid raakten. Samen met Aardaia in Wageningen, en voortbouwend op het veredelingswerk van Padraic Flood, onderzoeken we hoe deze vergeten peulvrucht kan terugkeren. Rijker, veerkrachtiger en klaar om zowel mensen als bodem
opnieuw te voeden.
— Samenwerking met Aardaia
— Academisch onderzoek, sensorische analyse en productontwikkeling
Over het lab
Het DNW Lab komt voort uit de keuken van De Nieuwe Winkel, na jaren van koken met bossen, velden en seizoenen. Het is een speeltuin waar chefs, wetenschappers en boeren elkaar ontmoeten en botsen. Hier zijn we rusteloos in onze nieuwsgierigheid: proeven, testen, falen en opnieuw beginnen.
Wat zou u graag willen verkennen?
Nieuwsgierigheid staat centraal in ons werk. Heb jij een uitdaging, een vraag of een idee waarmee ons R&D-team kan helpen? We horen graag van je.
