Waar wetenschap de keuken binnenkomt
De Nieuwe Winkel opent DNW Lab voor plantaardige innovatie
Nijmegen, 29 september 2025 – In een voormalig weeshuis, verscholen in het tweesterrenrestaurant De Nieuwe Winkel, hoor je geen geroezemoes van gasten, maar het zachte gezoem van koelunits en centrifuges. Hier heeft het DNW Lab zijn deuren geopend: een nieuwe onderzoeksruimte waar chef-koks, wetenschappers en boeren onderzoeken hoe de toekomst van voedsel eruit zou kunnen zien, en die stevig geworteld is in het plantenrijk.
Het lab is een initiatief van chef-kok Emile van der Staak, die al jarenlang een pionier is op het snijvlak van gastronomie, ecologie en wetenschap.
“Hier mogen we fouten maken”, zegt Van der Staak. “Hier kunnen dingen misgaan. Want zo ontstaat echte vooruitgang.”
Een mix van wetenschap en vakmanschap
In het Plant Lab, zoals de ruimte informeel wordt genoemd, wordt op dezelfde manier gewerkt als in een academisch instituut: met hypothesen, experimenten en gemeten resultaten. Twee onderzoekers met een academische achtergrond leiden de projecten, maar het gaat niet alleen om data. Smaak, textuur en geur zijn net zo essentieel. Door wetenschappelijke methoden te combineren met praktische culinaire vaardigheden worden traditionele technieken zoals fermentatie en karamelisatie opnieuw onderzocht en geherdefinieerd.
Van kastanjes tot oude wortels
Verschillende projecten laten zien hoe creatief het Lab omgaat met plantaardige innovatie:
- Kastanjechocolade: Chocolade gemaakt zonder cacao, met lokaal geteelde kastanjes die de bodemgezondheid herstellen en koolstof absorberen.
- Amandelkaas: Een hartig, zuivelvrij alternatief voor kaas, gemaakt van amandelen die worden geteeld ter ondersteuning van de biodiversiteit in Spanje.
- Aardaker: Een vergeten knolgewas, dat vroeger veel voorkwam in Europa, maar nu door zorgvuldige teelt weer terugkomt.
In samenwerking met de Universiteit van Zuid-Denemarken in Odense bestudeert het Lab ook de microstructuur van plantaardige voedingsmiddelen, waarbij wordt onderzocht hoe vezels, eiwitten en vetten de textuur bepalen, en hoe dat op zijn beurt vormgeeft aan onze smaakbeleving.
“Door planten beter te begrijpen, kunnen we nieuwe smaken creëren,” zegt onderzoeker Georgios Erotokritou.
Een nieuwe taal van voedsel
Het DNW Lab gaat niet over het nabootsen van vlees of het creëren van veganistische vervangers. Het is een plek waar een nieuw grammatica wordt ontwikkeld, een taal die niet begint met dieren of machines, maar met wortels, zaden en bladeren. “Dit is geen keuken in de traditionele zin van het woord”, zegt Van der Staak. “Het is een plek waar de gastronomie zichzelf opnieuw uitvindt, omdat het plantenrijk de sleutel vormt tot een veerkrachtige en smakelijke toekomst.”
Over het DNW Lab
Het DNW Lab maakt deel uit van De Nieuwe Winkel in Nijmegen en richt zich op onderzoek en ontwikkeling van plantaardige voeding. Het heeft als missie om een toekomst te helpen vormgeven waarin smaak, ecologie en innovatie hand in hand gaan.